NERO CLAVDIUS CAESAR AVGUSTUS

 Οι οκτώ τρόποι κοπής των λαχανικών ……

1.    Μπρινουά. (Brunoise) : Είναι μια διαδικασία κοπής λαχανικών όπου το αποτέλεσμα μοιάζει με σχήμα κύβου. Συνήθως η πλευρά του κάθε κύβου είναι από 0,1 έως 0,3 εκατοστά, όταν η πλευρά είναι πιο μικρή, αναφέρεται ως fine brunoise και αν μεγαλώσει η πλευρά λέγεται  brunoise. Όταν ο κύβος μεγαλώσει αρκετά, ονομάζεται small dice, medium dice και large dice.

2.    Ζουλιέν. (Julienne)  : Είναι η πιο κλασική ονομασία κοπής λαχανικών.  Στις συνταγές με “λαχανικά ζουλιέν”, ο τρόπος κοπής ζουλιέν αναφέρεται στα λαχανικά που είναι κομμένα μακρόστενα. Tο μήκος και το πάχος του κομμένου μακρόστενα λαχανικού χαρακτηρίζει την διαφορετική κοπή. Έτσι έχουμε το allumettes το οποίο αναφέρεται σε julienne με μέγεθος σπιρτόξυλου και το jardiniere – batonette, του οποίου οι διαστάσεις είναι συγκεκριμένες με 2 εκατοστά μήκος και 3 εκατοστά πλάτος.  Πάντως όταν λέμε κόψιμο ζουλιέν, εννοούμε το λαχανικό να είναι κομμένο μακρόστενα σε μέγεθος περίπου σπιρτόξυλου!

3.    Σιφονάντ. (Chiffonade) : Ο συγκεκριμένος τρόπος κοπής είναι μόνο για τα φρέσκα φύλλα μυρωδικών (βασιλικός, δυόσμος, μέντα). Διαχωρίζουμε τα φύλα από τον κορμό τους,  τα τοποθετούμε  το ένα πάνω στο άλλο, τα τυλίγουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες.

4.    Εμινσέ. (Emince) : Ο συγκεκριμένος τρόπος κοπής γίνεται  κυρίως σε κρεμμύδια όταν τα κόβουμε σε λεπτές φέτες!

5.    Μασεντουάν. (Macedoine) : Ο συγκεκριμένος τρόπος κοπής είναι αντίστοιχος με τον brunoise δηλαδή κόβουμε σε κύβους αλλά σε αυτή την περίπτωση η κοπή δεν αφορά λαχανικά, αναφέρεται σε φρούτα!

6.    Σιζελέ.  (Ciseler) : Όταν ψιλοκόβουμε τα λαχανικά  μας όπως το  κρεμμύδι, το σκόρδο κτλ.

7.    Πειζάν. (Paysane) : Όταν κόβουμε τα λαχανικά σε μεγάλο μέγεθος και ασύμμετρο.

8.    Κόνκασε. (Concasse) : Αυτό είναι το πιο γνωστό κόψιμο λαχανικού και είναι η ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε τετράγωνα κομμάτια, όπως στην γνωστή κονσέρβα ντομάτας.

 Υ.Γ : Το ότι το σύνολο των ασχολούμενων στο σπίτι με την μαγειρική αγνοούν την ονομασία των διαφόρων μορφής κοπής των λαχανικών δεν σημαίνει απολύτως τίποτα, όταν θα χρειαστεί να καταφύγουν στο Google ή στο YouTube αναζητώντας την συνταγή ενός νέου πιάτου,  εκεί οι επίδοξοι Chef,  θα του αναφέρουν βέβαια το γαλλικό όνομα κοπής των λαχανικών, θα του εξηγούν όμως και θα του περιγράφουν αμέσως και με λεπτομέρειες το πως πρέπει να γίνει η συγκεκριμένη κοπή. Η αναφορά λοιπόν της γαλλικής ονομασίας, είτε από επαγγελματίες Chef, είτε και από εμάς τους εξ ανάγκης μάγειρες, είναι απλώς μια επίδειξη εντυπώσεως και αίσθηση ματαιοδοξίας, που όμως από ότι φαίνεται από την ζωή είναι απαραίτητη για  όλους μας, άλλο πράγμα είναι να ζητούμε, από την γειτόνισσα ή την ανιψιά μας, πως να πιάσει το μαχαίρι και να ψιλοκόψει το κρεμμύδι ή το σκόρδο και άλλη εντύπωση κάνουμε όταν αναφερόμαστε στο γαλλικό όνομα της κοπής του λαχανικού και στην αναμενόμενη ερώτηση, να απαντούμε ως ειδικοί πλέον, πως θα πρέπει να γίνει αυτή η κοπή. Αυτή άλλωστε την ανάγκη μου ικανοποιεί η ανάρτηση αυτή, διότι .....“Ουκ επ΄ άρτω μόνο ζήσεται άνθρωπος”. Κατά Ματθαίον Δ4